朱自清

在第十期上看到曹聚仁先生的《閒話揚州》，比那本出名的書有味多了。不過那
 本書將揚州說得太壞，曹先生又未免說得太好﹔也不是說得太好，他沒有去過那里，
 所說的衹是從詩賦中，歷史上得來的印象。這些自然也是揚州的一面，不過已然過去，
 現在的揚州卻不能再給我們那种美夢。
 
     自己從七歲到揚州，一住十三年，才出來念書。家里是客籍，父親又是在外省當
 差事的時候多，所以与當地賢豪長者并無來往。他們的雅事，如訪胜，吟詩，賭酒，
 收畫名家，烹調佳味，我那時全沒有份，也全不在行。因此雖住了那么多年，并不能
 做揚州通，是很遺憾的。記得的衹是光复的時候，父親正病著，讓一個高等流氓憑了
 軍政府的名字，敲了一竹杠﹔還有，在中學的几年里，眼見所謂“甩子團”橫行無忌。
 “甩子”是揚州方言，有時候指那些“怯”的人，有時候指那些滿不在乎的人。“甩
 子團”不用說是后一類﹔他們多數是紳宦家子弟，仗著家里或者“幫”里的勢力，在
 各公共場所鬧標勁，如看戲不買票，起哄等等，也有包攬詞訟，調戲婦女的。更可怪
 的，大鄉紳的仆人可以指揮警察工區長，可以大模大樣招搖過市－－這都是民國五六
 年的事，并非前清君專制時代。自己當時血气方剛，看了一肚子气﹔可是人微言輕，
 也衹好讓那口气憋著罷了。
 
     從前揚州是個大地方，如曹先生那文所說﹔現在鹽務不行了，簡直就算個沒“落
 兒”的小城。可是一般人還忘其所以地耍气派，自以為美，几乎不知天多高地多厚。
 這真是所謂“夜郎自大”了。揚州人有“揚虛子”的名字﹔這個“虛子”有兩种意思，
 一是大惊小怪，二是以少報多，總而言之，不离乎虛張聲勢的毛病。他們還有個“揚
 盤”的名字，譬如東西買貴，人家可以笑話你是“揚盤”﹔又如店家价錢要的太貴了，
 你可以詰問他，“把我當揚盤看么？”盤是捧出來給別人看的，正好形容耍气派的揚
 州人，又有所謂“商派”，譏笑那些仿效鹽商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派
 了。但是這里衹就一般情形說，刻苦誠篤的君子自然也有﹔我所敬愛的朋友中，便不
 缺乏揚州人。
 
     提起揚州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那么大，從來不曾
 在街上見過一個出色的女人，也許那時女人還少出街吧？不過從前人所謂“出女人”，
 實在指姨太太与妓女而言﹔那個“出”字就和出羊毛，出苹果的“出”字一樣。《陶
 庵夢憶》里有“揚州瘦馬”一節，就記的這類事﹔但是我毫無所知。不過納妾与狎妓
 的風气漸漸衰了，“出女人”那句話怕遲早會失掉意義的吧。
 
     另有許多人想，揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，
 總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的﹔但還以為油重，
 和山東菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州
 菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩
 舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以面館著名。好在盪味醇美，是所謂白
 盪，由种种出盪的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清盪，
 就是一味雞盪，倒并不出奇。內行的人吃面要“大煮”﹔普通將面挑在碗里，澆上盪，
 “大煮”是將面在盪里煮一會，更能入味些。
 
     揚州最著名的是茶館﹔早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，
 便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包分放
 著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。
 得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又
 熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上﹔叫茶房拿點好麻醬油來，
 拌上慢慢地吃，也可向賣零碎裂的買些白酒－－揚州普通都喝白酒－－喝著。這才叫
 茶房燙干絲。北平現在吃干絲，都是所謂煮干絲﹔那是很濃的，當菜很好，當點心卻
 未必合式。燙干絲先將一大塊方的白豆腐飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，
 用幵水一澆，干絲便熟了﹔逼去了水，搏成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和
 干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。燙干
 絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點心。北平淮揚館子出賣的盪包，誠
 哉是好，在揚州卻少見﹔那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美的。揚州的小籠點心，
 肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜
 包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口
 輕松地化去留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處﹔
 細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這么著每樣吃點兒也并不太多。要是有
 飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸﹔偶爾上一回茶館的
 本地人外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。
 
     揚州游覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。城里城外古跡很多，
 如“文選樓”，“天保城”，“雷塘”，“二十四橋”等，卻很少人留意﹔大家常去
 的衹是史可法的“梅花岭”罷了。倘若有相當的假期，邀上兩三個人去尋幽訪古倒有
 意思﹔自然，得帶點花生米，五香牛肉，白酒。